高山茶靠山,鐵觀音靠火。同樣是部分發酵茶,一個要盡量少碰火才留得住清香,另一個卻要一次次進焙籠,把香氣整個換掉。木柵的做法,是後者。
這是最多人搞混的一點:鐵觀音既是品種名,也是做法名。用鐵觀音這個品種的茶菁、以鐵觀音做法製成的,才稱得上「正欉鐵觀音」;而臺北、新北一帶的產區,也大量使用硬枝紅心等品種,同樣以鐵觀音的製法製作。
兩者都是鐵觀音茶,但「正欉」講的是血統。市面上價差常常就差在這裡。
茶改場把鐵觀音歸為中度發酵、重度烘焙的部分發酵茶。製程是萎凋之後,藉由調控攪拌提升發酵度,製成茶葉再經反覆烘焙。
茶中成分藉火溫轉化成特有的香與味。
這句話是重點:焙火不是把茶烤乾,而是轉化。同一批毛茶,焙與不焙、焙幾道、火溫拉多高,出來會是完全不同的兩支茶。火候是這支茶的第二次創作。
日光與室內萎凋走水,讓葉片軟化,為後續的攪拌發酵鋪路。
反覆攪拌與靜置,把發酵度推到中度——比清香烏龍重、比紅茶輕,是鐵觀音風味的底。
布球包覆反覆揉壓成半球狀,茶身緊結,才禁得起後面一道道的火。
低溫長時、分次進焙,讓火溫慢慢把成分轉化。急火只會焦,不會有韻。
茶改場的描述是:味濃而醇厚,微澀中帶甘潤,並有純和的弱果酸味。品質好的鐵觀音,沖過數道之後仍芬香甘醇有回韻。
那股「弱果酸」是鐵觀音最好認的記號——不是壞掉的酸,是像熟果、像陳皮那樣沉在底下的一點酸,讓濃厚的茶湯不至於死甜。焙得好的鐵觀音,喉韻會停留很久。
重焙火的茶有個特質:剛焙完的時候火氣還在,需要放。放幾個月甚至一兩年,火氣退去,底下的果酸與甜才會浮上來。
所以鐵觀音是一支不趕時間的茶。做它的人要等,喝它的人也要等。
＊ 本文的產區定義、製程與風味描述,參考農業部茶及飲料作物改良場公開資料整理,屬茶類知識介紹,非特定批次之產品說明。