製茶
01 製茶・南投鹿谷
霧來的時候不要急,茶在等它自己的時間
專家茶農陳先生,在鹿谷海拔一千二的茶園守著手採與日光萎凋。機器能快,但他說,茶湯裡的耐心騙不了人。
山上的天氣一天能變三次。日光萎凋要看太陽,室內攪拌要看葉子,殺菁要看時間——這三件事都沒有碼表可以按,只能靠人在旁邊守著。他做了幾十年,還是每一批都親自看過才敢下鍋。
陳先生・南投鹿谷・專家茶農
02 採茶・嘉義阿里山
一心二葉不是規矩,是茶樹在告訴你它準備好了
秀娟是採茶班的班長。天還沒亮就要上山,趁露水未乾的時候開工——太陽一高,葉子就軟了。
一個班十幾個人,誰採哪一區、今天採到哪裡為止,都是她說了算。她看天色也看茶樹:同一片園子,向陽面和背陽面的芽長得不一樣快,得分兩天採。
機器十分鐘的採收量,手採要一整天。但她說,機器分不出哪一芽該留下來讓它再長。
秀娟・嘉義阿里山・採茶班班長
採茶
焙茶
03 焙茶・台北木柵
火不能急。急出來的是焦味,不是韻
阿正守著焙籠。一批鐵觀音要分好幾次進出,每次幾個鐘頭,中間要放涼、要回潮,再進去。
溫度計看的是數字,他看的是味道。焙到某個階段,茶香會從青轉熟、從熟轉沉,那個轉折點過了就回不來——所以他整晚不離開。
焙完還不算完成。新焙的茶火氣還在,要放上幾個月,等火氣退了,底下的果酸與甜才浮得出來。
阿正・台北木柵・焙茶師