風土・Terroir
海拔,是茶最初的個性
臺灣多山,從海平面到近四千公尺的玉山,氣候帶層層疊起。茶樹種在哪個高度,幾乎決定了它的脾性——低海拔的茶醇厚直接,高海拔的茶則因日夜溫差大、雲霧多,生長緩慢,累積出更細緻的香氣與更厚的喉韻。
所謂「高山氣」,並非玄學。雲霧減少日照、降低苦澀,緩慢的代謝讓胺基酸留存,於是茶湯清亮而回甘。一座山的坡向、土壤與晨昏的霧,都會寫進茶湯裡。
同一片葉子,在不同的山頭、不同的手裡,會長成完全不同的茶。
發酵,是時間與氧氣的對話
從幾乎不發酵的綠茶、輕發酵的包種、半發酵的烏龍,到重發酵的東方美人與全發酵的紅茶,臺灣茶幾乎涵蓋了發酵光譜的每一格。發酵程度決定了香氣走向:輕者花香清揚,重者蜜果濃郁。
萎凋與走水
採下的茶菁需經日光與室內萎凋,讓水分緩緩散去、青味轉化。這是一場與天氣的博弈——濕度、溫度、風,茶師憑經驗判斷何時翻動、何時靜置。
焙火的餘韻
焙火則像替茶定調。輕焙保留鮮爽,重焙帶出炭香與醇厚。好的焙火不是蓋過茶的本味,而是讓它沉穩下來,愈陳愈耐人尋味。
品飲,從一杯慢下來的時間開始
不必拘泥器具與儀軌。先聞乾茶,再觀湯色,小口含著讓茶湯走過舌面,留意入口、中段與尾韻的轉折,以及吞下後喉間是否回甘。茶,終究是用來與生活相處的。
一盞茶的好,不在貴賤,而在它是否誠實地說出自己的來處。